Cahier de recettes

À l’heure de tirer le rideau sur la miellerie et toutes les activités que j’y ai menées avec plaisir pendant tant d’années, je vous lègue ici une sélection de mes recettes préférées, rangées dans l’ordre d’un repas, de l’apéritif au dessert…

SENTIMENTAL

Ingrédients pour 4 verres : jus d’orange, cognac, miel d’acacia ou tilleul, champagne
Verser dans une casserole 1/3 de jus d’orange, 1/3 de cognac, 1/3 de miel. Faire bouillir 5 mn.
Verser dans un verre et ajouter 1/3 de Champagne.
Battez avec une cuillère et servez aussitôt (c’est meilleur tiède)
>>> Préparation 0 h 15
Les matheux vont sans doute me rétorquer qu’en additionnant 4/3, ça va déborder, mais quand on est sentimental c’est normal que ça déborde.

LAIT DE POULE

Ingrédients pour 4 verres : 4 jaunes d’œufs, 4 verres de lait, 80 g de miel de tilleul, 4 c à soupe de rhum, eau de vie
Battre ensemble dans un bol les jaunes d’œufs. Verser le lait très chaud mais non bouillant, le miel et l’eau de vie
>>> Préparation 0 h 05
Pour les sans alcools, on peut remplacer l’eau de vie par de l’eau de fleur d’oranger.

SOUPE DE POTIMARRON ET SON PAIN D’ÉPICES

Ingrédients pour 8 personnes : 1kg de potimarron, 4 gros oignons, 50 g de beurre salé, 1 pain d’épices aux 3 épices, 20cl de crème fraîche, persil en abondance, sel, noix de muscade, 1 trait d’humour, 2 poils d’humilité.
Faire suer les oignons dans le beurre salé tout juste fondu (25 g). Ajouter les morceaux de potimarron (on ne retire que les pépins, ne pas éplucher). Ajouter 4 verres d’eau, saler. Faire cuire 20 minutes en mélangeant de temps en temps.
Passer le tout au moulin à légumes. Ajouter la crème fraîche, la noix de muscade, goûter, penser à l’être aimé, puis rectifier l’assaisonnement en fonction. Servir dans des assiettes chaudes, saupoudrer abondement de persil. Accompagner de croutons de pain d’épices revenus dans le beurre salé.
Si c’est parfait tant mieux. Dans le cas contraire, exposez la recette avec 2 poils d’humilité. Deux possibilités : soit vos convives sont des goujats et les réflexions vont fuser (y z’ont qu’a faire eux mêmes si c’est si facile). Soit ils sont sous le charme et les imperfections se lisseront d’elles mêmes avec un trait d’humour. Bon courage, et bon appétit…..
>>> Préparation 0 h 25 + cuisson 0 h 25.

SOUPE DE CHÂTAIGNES

Ingrédients pour 6 personnes : 1kg de châtaignes, 3 gros oignons, 30g de beurre, 1 litre de bouillon de volaille, 20cl crème fraîche sel, poivre, noix de muscade, et 3 c à soupe de Miel, toutes fleurs le plus fort ou châtaigner.
Faire suer les oignons dans le beurre salé tout juste fondu (25 g ). Laisser revenir 5mn sans coloration. Ajouter les châtaignes, verser le bouillon de volaille. Faire cuire 40 minutes en mélangeant de temps en temps.
Passer le tout au moulin à légumes. Ajouter la crème fraîche, la noix de muscade, goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Répartir dans des assiettes chaudes, et laisser tomber sur le dessus au milieu, un bon filet de miel liquide. Ne pas remuer et servir aussitôt.
Même commentaire que pour la recette précédente.
>>> Préparation 0 h 25 + cuisson 0 h 25.

FOIE GRAS AU PAIN D’ÉPICES

Ingrédients pour 4 personnes : 120 g de foie gras de canard mi-cuit, 8 tranches de pain d’épices aux figues, ou de pain d’épices « spécial foie gras », à votre convenance, 10cl de crème fraiche épaisse, 2 cl à soupe de vin blanc moëlleux.
Faire fondre dans une casserole à feu très doux, 40g de foie gras, 10cl de crème fraiche épaisse, 2 cl à soupe de vin blanc moëlleux, saler si nécessaire. Découper 8 tranches de pain d’épices aux figues, les toaster d’un seul côté (le pain d’épices doit être très légèrement caramélisé). Déposer les médaillons de foie gras sur les tranches de pain d’épices et napper de sauce. Servir sur assiettes chaudes.
>>> Préparation 0 h 15 + cuisson 0 h 10.

CANAPÉS DE CHAMPIGNONS À LA CRÈME ET À LA LAITUE

Ingrédients pour 4 personnes : 250g de champignons de Paris, 10 g de beurre, le jus d’ un citron, 4 c à soupe de crème fraîche, 4 tranches de pain d’épices nature, 4 tranches de pain d’épices aux 3 épices, 1 laitue, 200g de lardons, sel, poivre.
Faire revenir les lardons. Trancher les champignons de Paris en fines lamelles, arroser de jus de citron et les mettre à cuire avec 10g de beurre, saler. Jeter une partie du jus de cuisson, ajouter la crème fraîche. Couper la laitue en tranche fines. Couvrir les tranches de pains d’épices grillées de mélange de crème et de champignons, disposer la laitue et quelques lardons. Servir rapidement en assiette individuelle chaude.
>>> Préparation 0 h 25.

BOUDIN BLANC SAUCE FOIE GRAS, ET SES 2 PAINS D’ÉPICES

Ingrédients pour 8 personnes : 8 boudins blancs, 120 g de foie gras de canard, 20 cl de crème fraîche épaisse, 2 tranches de pain d’épices « nature », 2 tranches de pain d’épices aux 3 épices, 2 pommes, 2 doigts de vin blanc.
Déposer les boudins blancs dans un plat et mettre au four 120° 15 mn. Laver les pommes et enlever les pépins, puis les mettre à cuire, sans enlever la peau avec un peu d’eau pendant 15 à 20 mn. Couper les tranches de pains d’épices et les passer au grille-pain ou à la poêle d’un seul côté.
Mélanger dans une casserole à feu doux, le foie gras, la crème, le vin, sel (très peu). Oter la peau des pommes, les écraser grossièrement et déposer sur le pain d’épices.
Déposer un fond de sauce dans les assiettes chaudes. Trancher les boudins en rondelles et dresser.
>>> Préparation 0 h 20 + cuisson 0 h 30

MAGRETS DE CANARD A L’ORANGE

Ingrédients pour 4 personnes : 2 magrets (moyens), 15 cl de crème fraîche, 2 oranges non traitées 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre, 30 cl de bouillon de volaille, 2 c à soupe de miel de tilleul (ou autre miel parfumé).
Prélever les zestes de 2 oranges, puis les éplucher. Poser les magrets dans une poêle coté peau; 10 min après, lorsqu’elle sera croustillante, faire saisir l’autre face. Ôter les magrets et les maintenir au chaud. Jeter l’excédent de graisse de la poêle. Verser le miel et le zeste ; dès l’ébullition, ajouter le vinaigre puis le bouillon.
Faire réduire, verser la crème et continuer la cuisson jusqu’à ce que la sauce soit nappante. Goûter la sauce, penser à l’être aimé, corriger l’assaisonnement en fonction. Émincer les magrets, napper de sauce bien chaude et décorer avec les quartiers d’oranges.
>>> Préparation 15 min + cuisson 20-25 min environ

MAGRETS DE CANARD AUX FIGUES

Ingrédients pour 4 personnes : 2 magrets (moyens), 11 cl de crème fraîche, 1 cuil à soupe de vinaigre balsamique, 2 c à soupe de miel de tilleul ou autre miel parfumé, 6 figues, 20 g de beurre salé.
Poser les magrets dans une poêle coté peau; 6/8 min après, lorsqu’elle sera croustillante, faire saisir l’autre face. Ôter les magrets et les maintenir au chaud.
Garder l’excédent de graisse de la poêle (pour de futures pommes de terre). Déglacer avec le vinaigre. Dans une autre poêle, faire fondre le beurre et le miel, y ajouter les figues, couper en deux et laisser jusqu’à caramélisation (20 mn environ).
Émincer les magrets, napper de sauce bien chaude et servir avec les figues.
>>> Préparation 15 min + cuisson 35 min environ

LAPIN AU CIDRE

Ingrédients pour 6/8 personnes : 1 lapin, 5 à 6 oignons, 500g de champignons de Paris, 1 cuillère à soupe de moutarde, 33 cl de cidre, 5 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 1 petit verre d’eau de vie, beurre, sel, poivre, 1 citron, 2 cuillères de miel de fleurs.
Couper le lapin en morceaux, éplucher les oignons et les émincer. Faire dorer les morceaux de lapin à feu vif et flamber à l’eau de vie. Ajouter les oignons, 1 cuillère à soupe de moutarde, le cidre . Mettre la cocotte 40 mn à petit feu. Enlever la partie sableuse des champignons, les essuyer, les couper en quatre. Ajouter le jus de citron, saler, poivrer les champignons, les cuire très peu (2mn). Dix mn avant de servir ajouter le miel, le foie, les rognons, les champignons, la crème fraîche. Servir très chaud.
>>> Préparation 0 h 30 + cuisson 0 h 40.

CHAPON AU VIN DE JASNIERES ET AU MIEL

Ingrédients pour 8 personnes : 1 chapon de 3 kg, 0.50 l de Jasnières, 30 cl d’eau,10 cl de Calvados, 2 gros oignons, 10 échalotes, 120 g de beurre à la fleur de sel, 3 c à soupe de farine, sel, piment de Jamaïque, 8 pommes, deux c à soupe de miel de fleurs.
Faire dorer les morceaux de chapon dans une cocotte, ajouter les oignons en morceaux.
Arroser de Calvados préalablement chauffé dans une casserole et faire flamber l’alcool sur la viande. Ajouter le Jasnières et 20 cl d’eau, le piment de Jamaïque. Couvrir la cocotte et laisser mijoter une heure.
Dans une casserole, faire fondre un peu de beurre. Ajouter les échalotes hachées et un peu de vin, porter à ébullition. Ajouter un peu de miel. Mettre le tout dans la cocotte puis épaissir avec un peu de farine,
Servir avec des pommes au four.
>>> Préparation 0 h 30 + cuisson 1 h 30 à feu doux.

ÉMINCÉ DE VOLAILLE AU PAIN D’ÉPICES

Ingrédients pour 4 personnes : 60 g de pain d’épices (réduit en chapelure), 4 blancs de poulet, 20g de beurre, 1/2 pincée de sel.
Réduire le pain d’épices en chapelure. Émincer les morceaux de poulet. Faire fondre le beurre dans une poêle. Ajouter aussitôt le pain d’épices puis l’émincé. Laisser cuire 5 minutes.
Servir avec des tomates confites au miel
>>> Préparation 0 h 10 + cuisson 0 h 10.
Un plat idéal pour terminer un pain d’épices qui aurait commencé à sécher…

FILETS DE TRUITE AU BEURRE DE PAIN D’ÉPICES

Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets de truite, 50 g de beurre, 80 g de pain d’épices, sel, poivre.
Faire une panure grossière de pain d’épices et mélanger au beurre mou avec les doigts, goûter, saler, poivrer. Enduire les filets de truite et passer au four à 180° pendant 15 mn. Servir sur un lit de riz basmati, des endives braisées…
>>> Préparation 0 h 15 + cuisson 0 h 15.

ESCALOPES DE SAUMON FOURRÉES DE QUENELLES

Ingrédients pour 4 personnes : 4 quenelles, 5 tranches fines de saumon frais, 30 g de beurre, 20 cl de crème fraîche, 1 échalote, 10 cl de vin blanc, 200 g de miel de fleurs.
Préchauffer le four à 180°.
Dans une assiette, mélanger à la fourchette le beurre, le miel, saler, poivrer. Tartiner chaque tranche de saumon de beurre au miel, puis enrouler ces tranches autour des quenelles. Fixer-les avec une pique en bois. Dans une casserole porter à ébullition l’échalote et le vin. Faire réduire de moitié, incorporer la crème, saler, poivrer, laisser chauffer jusqu’à épaissir. Disposer dans un plat à gratin, napper de sauce et mettre 15 mn au four.
>>> Préparation 0 h 20 + cuisson 0 h 30.

GALETTES DE ST-JACQUES À L’ORANGE ET AU MIEL

Ingrédients pour 4 personnes : 16 belles noix de St-Jacques surgelées (ou fraîches), 2 oranges, 1 c à café de miel de tilleul, beurre salé, sel et poivre.
Prélever et hâcher finement le zeste de l’orange. Faire revenir les noix dans un peu de beurre dans une poêle avec les zestes d’orange, 1 à 2 mn, les noix doivent être juste colorées et à peine cuites. Saler et poivrer légèrement. Retirer les noix et les maintenir au chaud.
Déglacer la poêle avec le jus de l’orange et une cuillère à café de miel, laisser réduire quelques minutes. Servir les noix dans une galette et arroser avec la sauce.
>>> Préparation 0 h 20 + cuisson 0 h 10.

POMMES DE TERRE AU MIEL

Ingrédients pour 4 personnes : 800g de pommes de terre, 2 cuil à soupe de miel de fleurs,1 citron, 4 cuil à soupe d’huile d’olive, persil, sel, poivre.
Faire cuire les pommes de terre à l’eau avec leur peau pendant 20 mn. Les égoutter, les peler et les couper en rondelles. À la poêle, les faire dorer dans l’huile 2 mn. Dans un saladier, mélanger le miel, le citron, le persil et l’huile d’olive. Mélanger les pommes de terre à cette marinade et servir chaud.
>>> Préparation 0 h 10 + cuisson 0 h 30.

CAROTTE DORÉES AU MIEL

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg de carottes, 1 oignon, 2 c à soupe huile d’olive, 2 c à soupe de miel de fleurs, 1 c à soupe de vinaigre balsamique ou xérès, 1 c à soupe de moutarde, sel, poivre.
Faire fondre l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter les carottes. Laisser cuire 5 mn ajouter le miel, la moutarde et le vinaigre, faire cuire 30mn.
Idéal avec du porc.
>>> Préparation 0 h 10 + cuisson 35 mn.

TOMATES CONFITES AU MIEL

Ingrédients pour 6 personnes : 1,5 kg de tomates, 50g de beurre, 2 c à soupe de miel de fleurs, 1 c à café de gingembre en poudre, 1/2 c à café de noix de muscade, 1 bouquet de basilic frais, sel, poivre.
Éplucher et épépiner les tomates. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Mettre les tomates, le gingembre et la noix de muscade. Ajouter le miel, laisser mijoter 45mn. Ajouter le basilic découpé 3 mn avant de servir.
Idéal avec un émincé de volaille au pain d’épices [voir plus haut !].
>>> Préparation 0 h 20 + cuisson 0 h 50.

ROQUEFORT AUX ÉCHALOTES CONFITES SUR PAIN D’ÉPICES

Ingrédients pour 6 personnes : 150 g de Roquefort, 20 échalotes, 30 g de beurre à la fleur de sel, 3/4 verre de vin blanc, 2 c à soupe de miel de châtaigner, 1 Pain d’Épices.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter les échalotes coupées dans le sens de la longueur, le vin blanc et le miel. Faire cuire à petite ébullition. Laisser cuire jusqu’à ce que les échalotes soient caramel blond. Écraser le Roquefort à la fourchette, poivrer. Sur chaque tranche de Pain d’Épices, disposer une couche de Roquefort puis d’échalotes…
>>> Préparation 0 h 20 + cuisson 1 h 30.

CHÈVRE CHAUD AU MIEL

Ingrédients pour 4 personnes : 1 fromage de chèvre ( bûche ), 4 tranches de pain de campagne, 50 g de parmesan en copeaux, une salade d’endives, 2 c à soupe de miel de fleurs, fleur de sel, poivre.
Faire griller les tranches de pain d’un côté. Disposer dessus 3 fines tranches de fromage. Recouvrir d’une fine couche de miel, poivrer. Passer au four 3 mn.
Disposer sur chaque assiette les endives. Saupoudrer de parmesan, puis de fleur de sel avant de servir.
>>> Préparation 0 h 10 + cuisson 0 h 05.

ENTREMET DES NEIGES AU MIEL

Ingrédients pour 4 personnes : 200 g de fromage de chèvre, 20 cl de crème fraîche, 100 g de miel de fleurs, cannelle.
Écraser le fromage de chèvre et le mélanger au miel et à la cannelle. Fouetter la crème fraîche, l’incorporer délicatement au fromage. Répartir dans des coupelles et arroser de miel.
>>>Préparation 0 h 10

TARTE AUX FIGUES

Ingrédients pour 8 personnes : 1 c à soupe de sucre, 24 figues, 250 g de farine, 180 g de beurre, 1 c à café de sel, 100 g de miel de fleurs, 15cl crème fraîche, 1 œuf.
Mélanger la farine, 150 g de beurre coupé en petites noisettes, le sucre, un demi verre d’eau et le sel. Former rapidement et sans pétrir une boule de pâte d’aspect grossier et grumeleux, puis laisser reposer 20 mn. La reprendre et à nouveau la pétrir très peu.
L’étaler avec la paume de la main dans le moule beurré. Garnir de figues. Dans une casserole, faire fondre la crème et l’œuf avec le miel, puis verser le mélange tiède sur la tarte. Faire cuire 30 mn à four chaud. Servir tiède.
>>> Préparation 0 h 20 + 0 h 20 + cuisson 0 h 30.

MOUSSE AUX POMMES ET MIEL

Ingrédients pour 8 personnes : 1.5 kg de pommes reine des reinettes, 5 cl de crème fraîche, 100 g de miel de fleurs.
Laver les pommes, les couper en 4 et enlever les pépins, puis les mettre à cuire, sans enlever la peau, avec un peu d’eau, pendant 20 mn. La cuisson terminée, passer le tout au moulin à légumes et laisser refroidir. Incorporer la crème fraîche à la mousse de pommes.
Réserver le tout au réfrigérateur.
Au moment de servir ajouter un ruban de miel.
>>> Préparation 0 h 20 + cuisson 0 h 20.

AUMÔNIÈRE DE POIRES AU ROQUEFORT

Ingrédients pour 4 personnes : 2 poires « conférence », 40g de beurre, 2 c à soupe de miel de fleurs, 150g de Roquefort, sel, poivre, 4 crêpes.
Éplucher et couper les poires en fines tranches. Dans une poêle, faire caraméliser avec le beurre et le miel. Poser les tranches de poires sur les crêpes et ajouter des lamelles de Roquefort. Servir tiède avec une salade et des tranches de magret de canard fumé.
>>> Préparation 0 h 10 + cuisson 0 h 30.

TATIN AUX POIRES, AMANDES ET MIEL

Ingrédients pour 6 personnes : 50 g de sucre, 250 g de farine, 150 g de beurre, 1 c à café de sel, 4 poires, 80 g de poudre d’amande, 50g de miel de tilleul.
Mélanger la farine, 150 g de beurre coupé en petites noisettes, le sucre, un demi verre d’eau et le sel. Former rapidement et sans pétrir une boule de pâte souple et non collante, aspect grossier et grumeleux, puis laisser reposer 20 mn.
Prendre un moule à bords assez hauts, 24 cm. Beurrer ce moule avec les 150 g de beurre. Parsemer ce beurre de 50 g de sucre et 50 g de miel. Éplucher 4 poires, les couper en tranches et les déposer dans le moule. Saupoudrer avec la poudre d’amande. Faire démarrer, sur feux doux 10 à 15 mn. Surveiller le début de la caramélisation selon votre goût. Enfourner à four 180° un quart d’heure. Sortir et déposer un fond de pâte légèrement plus grand que le moule. Rentrer le bord à l’intérieur du moule, remettre au four 15 mn. Sortir, une fois la cuisson finie, et laisser reposer quelques minutes. Poser un plat de service sur le moule et retourner vivement.
>>> Préparation 0 h 20 + cuisson 0 h 30.

POMMES AU FOUR

Ingrédients pour 8 personnes : 8 pommes, 40 g de beurre salé, 100 g de miel de fleurs, 10 tranches de pain d’épices.
Ôter le cœur de la pomme sans l’éplucher. La poser sur une tranche de pain d’épices. Garnir la pomme de pain d’épices, de miel et de beurre. Ajouter un peu d’eau dans le plat, mettre au four 30mn.
>>> Préparation 0 h 20 + cuisson 0 h 30.

POIRES GRATINÉES, SAUCE AU PAIN D’ÉPICES

Ingrédients pour 4 personnes : 4 poires, 250 g de sucre en poudre, 1 citron, 20 cl de Calvados, 100 g de raisins secs, 10 cl de lait, 10 cl de crème fraîche, 1 c à soupe de miel de tilleul, 1 jaune d’œuf, 4 tranches de pain d’épices, 2 oranges.
Éplucher les poires en conservant la queue.
Faire bouillir le sucre avec 30 cl d’eau, ajouter le jus de citron. Pocher les poires pendant 20 mn. Prélever un peu de jus de cuisson, ajouter le Calvados, y faire gonfler les raisins. Faire bouillir le lait. Ajouter la crème.
Dans un saladier, mélanger le miel, le jaune d’œuf et le mélange lait/crème. Faire épaissir à feu doux. Verser le pain d’épice émietté dans la sauce. Détailler le zeste d’orange et le laisser cuire 5 mn dans le sirop. Peler l’orange et détailler en quartiers.
Couper les poires en deux, les émincer en éventail. Répartir la sauce au pain d’épices dans une assiette, disposer les poires. Décorer avec les quartiers d’orange, les zestes et les raisins avant de servir.
>>> Préparation 0 h 40 + cuisson 0 h 30.

FIGUES CARAMÉLISÉES AU MIEL

Ingrédients pour 6 à 8 figues : une cuillère à soupe de miel de tilleul, 20g de beurre.
Faire revenir les figues dans un peu de beurre. Ajouter le miel. Laisser cuire trois minutes.
>>> Préparation 0 h 10.

FRAISES AU MIEL

Ingrédients pour 250g de fraises (bio) : 30g de miel d’acacia, 10dl de jus d’ananas, 10 feuilles de menthe.
Faire un sirop avec le miel et le jus d’ananas. Le faire réduire 10 à 15 mn. Verser sur les fraises coupées en quatre. Ajouter les feuilles de menthe finement ciselées. Servir tiède.
>>> Préparation 10mn + cuisson 15mn

Si vous avez des questions sur une des recettes ci-dessus, ou si vous trouvez que finalement c’est pas tout à fait comme çà que … vous pouvez m’appeler au 06 85 26 06 11 … on pourra échanger.

Bon appétit !

Michel Meunier,
le 10 décembre 2020